双皮刀鱼的做法,中国名厨

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任亚东,男,白族,1971年7月诞生,福建衡阳人。高级中学文凭,中华夏族民共和国著名厨子,长于烹制徽菜、上海派菜、客家菜、津菜的创立本领,现任连云港明珠国际大旅舍老板。
一九九四年6月进来呼和浩特大厦从事餐饮工作,1996年供职于翠园饭馆,贰零零零年供职花园国际大旅馆冷菜首席施行官,二〇一三年到现在负责番禺明珠国际大旅馆老总。2001年拿走德阳青春竞赛二等奖,2011年荣获新加坡烹饪技艺交换交锋厨神最棒杰出奖。二零一五年2月在第二届中华夏儿女民共和国名厨技巧博览征集评选中,被中中原人民共和国国家名厨烹饪文化中央评为中夏族民共和国厨神荣誉称号,并名列国家名厨编纂委员会高档大厨委员,其首要业绩及作品被入编《第三届中华夏族民共和国厨神技艺博览》大器晚成书。

  色香味: 鱼形完整,食之无刺

意味着菜的品性
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双皮刀鱼
原材料:刀鱼,玉兰片片,熟火朣末,香荽末,火朣片,水发冬菇片,鸡蛋清,绍兴酒,食盐,姜片,葱结,湿维生素,鸡高汤,色拉油。
制法:将刀鱼从背部处剖开, 去脊梁骨、胸骨,刮下一丢丢鱼肉,与扁子肉混合斩成鱼茸。加鸡蛋清、盐、绍兴酒、鸡白汤等搅成鱼馅。将鱼馅填入刀鱼肚内, 再开口处加上火朣末、香荽末。刀鱼排齐归入盘中,将火朣片、笋片、花菇相间铺在鱼身上,再放上姜片、葱结,加绍兴酒、盐蒸熟,拣去葱、姜,滗去盘内汤汁,砂锅上火,放入鸡毛汤等淋油起锅,浇在鱼身上即成。
天性:以清配清,以鲜配鲜,现做现吃。

  主要调味品: 刀鱼、猪熟肥膘茸、熟火朣片、熟火腿末、冬笋片、水发花菇、鸡蛋清、香菜末

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玉珠鲍鱼
原料:珍珠鲍10头,虾蓉,肥膘蓉,鸡蛋,西兰花,葱段,姜片,蒜泥,青椒,红椒,高汤,精盐,绍酒,白糖,耗油,辣椒酱,淀粉,色拉油。
制法:将虾蓉加肥膘蓉、鸡蛋及调味剂制作而成虾胶,入油锅制作而成虾球,西兰花焯熟待用,珍珠鲍取肉治净,壳用沸水煮熟,摆入盆中。鲍肉剞上花刀制熟,下锅用佐料调味,勾芡,亮明油,装入鲍鱼壳中,再放上花莲花白、虾球就能够。
特色:维生素丰裕,具备调经润肠的食医疗效果果。

  辅料: 绍酒、精盐,味精、葱结、姜片、鸡清汤、水淀粉、熟猪油

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脆皮鸭黄卷
原材质:咸鸭孔雀蓝500克,西式火朣400克,鸡蛋,面包糠,彩椒,盐巴,味素。
制法:将咸鸭乌紫敲平成大片,西式火朣切成丝。菜椒切成丝,焯熟调味待用,鸭普鲁士蓝片包入火朣丝,菜椒丝做成卷封口,拖蛋液,裹面包糠,入油锅炸至呈葱铅白捞出,改刀装盘,码盘成形。
特点:酥脆可口,老少皆宜。

  制作:

(网编:大贺)

  1)将刀鱼刮鳞,去鳃,鳍,在肛门外横划一刀,用铜筷从鳃口插入鱼腹,绞去内脏切去鱼尾尖洗净,逐条在鱼背外用刀沿脊梁骨两边剖开,去掉脊索,鱼皮朝下平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水刮下两银鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

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  2)加猪熟肥膘茸,鸡蛋清,食盐,味之素,绍酒和方便清澈的凉水搅匀分成四份,平铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一银鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火朣末芫菜末,归入盘中,将火朣片,冬笋片,香信片相间铺在鱼身上,再放上葱结,姜片,加绍兴酒,食盐上笼蒸熟抽取;

  3)去葱,姜,滗去汤汁;将锅置温火上,舀入鸡白汤,再加鸡精,食用盐,烧沸后用水藻多糖勾芡,淋入熟葵花子油,再浇在鱼身上即成。

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