一碗饸饹面,你所不知道的饸饹面

原标题:【舌尖百科】 你所不知道的饸饹面,我来告诉你

盛夏时节,人们都容易被热搞得失了好胃口。可总要吃饭,做点什么吃最省事儿也最合胃口呢?相信很多北方人会优先选择做面条吃。甚至外出时,最简便实惠的也是一碗面条。一碗面,菜与主食全有了,绝对算得上最省时又省事的饭食了。今天我就介绍一种记忆中挥不去,曾留下美好记忆的面食,也是面条——饸饹面。

提到山西不禁会想起那里的刀削面,但是山西还有一种比刀削面的来历更早的面食,那就是河捞面。河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口,是美味的面食。

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饸 饹 面

饸饹面,是中国北方包括山西、陕西、河北、河南等地很常见的一种面食,由一架饸饹床压制而成的圆面条,又名河漏、河捞、合罗。据说在内蒙古、甘肃、宁夏一部分地区,饸饹面也很常见。制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、红薯面、高粱面放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃。这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

哈?这两字不会读?

《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见'河漏'”。而对河漏的解释则是: “即饸饹,北方一种面食。王桢《农书——荞麦》:北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼(注:古时称汤面为汤饼),谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书——荞麦》中还有一句话《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像圆粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

饸饹面[hé le miàn](市面上又称合罗面)是一种中国汉族的传统特色面食之一,制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏孔)把和好的荞麦面、高粱面(现多用小麦面)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条在锅里煮着吃,这种传统独特的饮食制作方式,不知从何时一直延续至今,成为中国北方地区独特的风味名吃。

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饸饹的起源传说与妲己有关。在河南郏县,当地有一个古老的传说,说商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃。苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌。途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉做了一碗面,佐以祛邪镇灾之物,亲自给小姑妲己端过去。谁知走到门口,已经晚了一步,正好看到受女娲之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神。其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,已惊恐得说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道:“活啦,活啦、、、、、、”于是,慢慢演变为见天所称的“饸饹”。

山西曲沃饸饹面尤为起源早,在运城地区,临汾地区,晋城地区大街小巷随处可见饸饹面馆,当地人开玩笑说,"曲沃饸饹面可以申请"非物质文化遗产",可见当地人们喜爱饸饹程度。

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关于“饸饹”这名字的来历,还有另一个传说。清康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而“河漏”也被作为其中一种上报朝廷。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”,因其名字古怪而引起注意,随即命人依法炮制。结果康熙吃后对其独特的风味赞不绝口,但因名字“河漏”的谐音与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来,做工讲究、味美价廉、备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

内蒙古乌兰察布市荞面饸饹、河南郏县饸饹面也是远近闻名,与山西曲沃饸饹面相近。饸饹面在山西大同、河北邯郸、内蒙古中西部、甘肃东部、宁夏盐池也很常见。

以前的饸饹床都是木质的,如今才有了金属的压面机,甚至全自动饸饹床。我的记忆里我妈妈常从邻居家借来的的饸饹床是用枣木制成的。我妈妈给我们做饸饹面一般都是做红薯面的,有时候也做荞麦面的,面里一定要加入榆树皮面,以增加红薯面的粘性,使得压出的饸饹面筋道,煮不烂。饸饹床架在开水锅上,妈妈把饧好的面团做成与压面孔相适应的面剂子,把剂子投入饸饹床的筛孔,杆子一压,圆溜溜的饸饹面条就漏到了开水锅里。边压边煮。

你不知道的有关饸饹面传说

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神话

饸饹面可以吃热面,热汤面或者打卤面。一般在冬季我妈妈给我们做打卤面。提前泡发一碗黄花菜、木耳、香菇,加肥瘦相间的猪五花肉丝打卤。爸爸妈妈做这个卤,最后一定是把泡发黄花菜和木耳、香菇的原汤,倒进锅里做卤汁,这样泡发菌类时水溶在汤里的营养物质不至丢弃,而且做出的卤汁的味道更佳。如果加普通淡水,卤汁的味道就没有那么浓厚了。讲究的用高汤,自然卤子更美味。在我们家吃面还有两种卤子比较常吃,一种是肉丁西红柿,一种是肉丁加茄丁。

商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆。

夏季吃饸饹面,则大多吃凉面。饸饹出锅后,过几遍刚从井里打上来的凉水,用准备好的黄瓜丝、蒜泥、醋、盐、香油、辣椒油、麻酱等这些调料拌一大盆凉面,又凉又爽口,比白面面条好吃。

妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。

不知道老家现在还有谁们家会保留着一架饸饹床,那绝对是“老东西”,稀罕物了。从离开老家,再没有吃过妈妈亲手做的饸饹面。我想可能我们长大以后妈妈也没有怎么做过,光是红薯面、榆树皮面这些东西,在我们那里的农村都难找齐,几乎绝迹了。父母那代人,许多人已不在世,健在的老人也大多需要子女来照顾,哪还有精力淘换那些东西去?那都是早先存在记忆里的生活了,一个人没事回忆回忆,咂摸咂摸。他们的后代,如今的生活好得很,每一个寻常日子都好过以前过年,没有谁家再天天吃糠咽菜的度生活,也没人那么怀念那种日子,所以,有饸饹床的人家说不定早把它变作劈柴烧火了。饸饹面在我们那里,我估计一个村子一年里也没有谁们家吃一回。

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妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

我没去过山西,但从资料里看到那里的许多地方,目前还保留着吃饸饹面的习俗,尤其曲沃饸饹面有名。在运城地区、临汾地区、晋城地区,大街小巷随处可见饸饹面馆。那里的乡民办红白喜事吃饸饹面,街上还有许多卖饸饹面的面馆。山西毕竟以面食闻名,保留着传统名吃也是传承文化。若有机会去山西,我一定要寻一碗正宗地道的饸饹面来吃。

西晋时期

传说西晋时期,在获嘉县刘伶被罢官,最后流落到获嘉县亢村,晚年时期开了一家饭馆

,刘伶依据历史上四大美女之一商朝苏护之女苏妲己,在进京(朝歌)路过亢村驿被狐狸精害时吃的“活啦面条”,作为自己小饭馆的特色食谱之一,并将“饸饹的传说”写好悬挂在店门口,食客也由此日渐增多。

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刘妻也看出了门道,决心在此基础之上再锦上添花。她遍访名医,引经据典,将搅饸饹的肉卤中加入六六三十六味中草药,不仅食饸饹能充饥,还能强身健体,甚至于还能预防多种疾病,成为众口称道的绝世佳肴。由此,“饸饹条”一时名噪太行南北,黄河上下,后来传到全国各地,成为获嘉的一种名吃。据说传到我国的“朝鲜凉面”也还是起源于获嘉的“饸饹条”。

清朝康熙年间

传说,清朝康熙年间,康熙皇帝指专人对全国风味小吃进行统计上报,而"河漏"也被作为其中一种上报朝廷。

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一天,康熙寻吃名吃时,看到"河漏",因其名字古怪而引起注意,随命人做好食之。吃后对其独特的风味赞不绝口。

但因名字"河漏"之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把"河漏"改为"饸饹"。

历史研究

《辞海》中关于“饸饹”的定义,解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。而对河漏的解释则是:“即饸饹,北方一种面食。

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王桢《农书-荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而为面......或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代一位农学家,他的农学专著《农书-荞麦》中还有一句话,《辞海》上没有提及:“以供长食,滑细如粉。”

也就是说,饸饹即是过去的“河漏”,外观滑滑细细像粉一样,在那时是一种家庭自己制作食用的食物,就像今天家里做的擀面条一样平常。

各地特色做法

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清汤饸饹是山西晋城市特色

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霍州臊子饸饹堪称一绝

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河南郏县饸饹面

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内蒙库伦荞面饸饹

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有没有很想吸溜一碗

作为地道的山西人人,三天可以不吃肉

但是不能三天不吃饸饹!

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